炒菜是每个人某种程度都会的烹调技能，但你告诉吗?这里面只不过还有很多学问。不准确的炒菜方式不会使菜的营养大打折扣，甚至还有可能产生致癌物。 这样炒菜无以长寿 炒菜后不翻锅接着油炸。很多人为了省事或看锅较为整洁，往往第一道菜炒完后必要就炒下一道。
然而，看起来整洁的锅表面不会吸附油脂和食物残渣，当再度高温冷却时，有可能产生苯并芘等致癌物。因此，建议大家每炒完一道菜都要将锅严肃清除整洁后再行炒下一道，这样不仅增加了有害物质的产生，还能避免上一次炒菜的调味和残渣影响下一道菜的口感和卖相。
炒完菜立刻就关口油烟机。炒菜过程中不会产生大量的有害物质，而油烟机在回避废气方面起了十分大的起到。有的人讨厌炒菜完结后，立马开动油烟机。
事实上，油烟机回避废气也是必须时间的，当炒菜完结后仍有并未分列整洁的废气残余在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机之后运转3~5分钟，保证危害气体几乎排泄。另外，炒菜时尽可能关上厨房门，将窗户关上，这样在一定程度上也能增加有害物质在厨房内的残余。
油起火时才下锅。等到油锅起火，这样的油温往往早已超过200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物不会减少癌症风险。
这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被毁坏了。此外，油在这种温度下，不仅其中含有的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到水解毁坏，减少了油的营养价值。烹饪时，不应掌控油温在150℃~180℃左右。最简单的方法是，把竹筷子放入油中，当其四周冒出有许多小气泡时，就回应温度不够冷可以下锅了。
只剩油炸的油仍用来炒菜。很多人不舍不得扔到油炸过的油，还不会用来高温炒菜或油炸。但这种作法十分不是非，因为油经过高温冷却不会产生反式脂肪酸和剧毒的油脂水解产物，当之后用于这种油高温烹饪时，致癌物产量不会急遽减少。
这类油应当防止高温冷却，能用来做到炖菜或者花卷等面点。 最简单身体健康炒菜小技巧： 1、白布层面纸再行油炸 油炸的菜品，香味浓烈、口感可口，比如炸鸡腿、炸鱼、煮牛排等。油炸这类食物时，蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强劲致癌物。
要想要增加致癌物产生，可在原料外裹一层厚度高的蒸熟(能用淀粉、蛋清混合)再行下油锅油炸。这些蒸熟就像给原料穿上了一件“维护衣”，不想原料必要在高温的油里冷却，可仅次于程度增加致癌物的产生。白布蒸熟时，不应尽可能均匀分布、厚度高，使冷却均匀分布。
另外，油炸食物时油温最差掌控在200摄氏度以下(用中火冷却)，油炸时间最差不要多达两分钟。 2、炒菜时加醋 在烹调过程增加致癌物因素，还要尽量多地吸取维生素C。因为维生素C可切断亚硝基化合物(一种可造成消化道癌症的物质)的构成。 加醋有两个益处，第一是维护食物中的维生素C，因为维生素C在酸性的环境下更为平稳。
第二，加醋能促成维生素C的吸取。因为，维生素C在消化道中被吸取是靠一种选择性吸取的细胞，这种细胞有个特点是喜酸，醋中的醋酸不会性刺激这种细胞，让其大量吸取维生素C。 3、出有锅前高汤 做菜时，食材里的矿物质、维生素等营养物质，不会损失到汤中。而芡汁就看起来一件“维护衣”，能更好地保有维生素C。
一般来说高汤要掌控好时间，不应在菜肴九成熟期时展开。过早不会使芡汁发焦;过太迟则使菜加热时间宽，更容易丧失脆嫩的口味。
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