（一）原料加工质量掌控 1.确保原料清洁卫生 在粗加工中必需认真仔细地对原料展开滚、捡、风吹、削去等处置，然后冲洗整洁。 2.维持原料的营养成分 加工中不应尽可能维持原料的新鲜程度，增加营养成份损失，尽可能延长生动原料的存放在时间，蔬菜在加工中不应先洗后切。 3.按照菜谱的拒绝加工 原料粗加工不应根据各种菜式烹调拒绝适当合理用于原料，适当决定，既保证菜肴质量，又提升原料的综合利用亲率；同时，要按照各种菜肴的烹调拒绝用于刀法，留意维持原料的形状原始；原料粗加工不应根据菜式的拒绝展开切配，特别强调规整均匀分布，大小、深浅、笔画、长短都完全一致。 （二）烹调质量掌控 1.制订和用于标准菜谱 厨房对每款菜式都应订详尽的投料及烹调说明书，明确规定菜肴烹调所需的主料、配料、调味品及其用量、烹调方法、拼摆拒绝、制作时间等； 在制作中严格要求厨师按标准制作，确保菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。
2.烹调质量检查 厨师长必需对每道工序严肃检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐厅及时理解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房，对菜肴制作中经常出现的问题及时填上《意见反馈单》由厨师长及时排查。 3.强化培训和基本功训练 在日常工作中厨师长要强化现场督导，严格要求厨师遵从操作规程，按照标准菜谱展开加工烹饪；同时，还不应经常性地展开技术培训和基本功的训练、考核。
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