引座是客人转入餐厅后拒绝接受服务的开始，规范优质的引座能使客人对餐厅留给较好的 感觉，同时，引座技巧如果能恰到好处的运用，可以使餐厅的空间获得很好的利用，从而便利餐厅员工的服务，衬托餐厅环境的有所不同一般的感观印象，减少客人的满意度。 引座技巧 引座的明确技巧有： 1、根据客人的人数决定适当的地方，使客人用餐人数与桌面容纳能力比较不应，这样可以充分利用餐厅的服务能力。
2、引座应该展现出出向客人诚恳的引荐，在明确的引座、引荐过程中应该认同客人的自由选择，使双方的意见能很好地融合一起。 3、 批客人到餐厅用餐时，可以将他们决定在较为附近入口或距离窗户较为将近的地方，使后来的客人深感餐厅人气旺盛，结构出有繁华的氛围，防止给客人留给门庭冷落的印象。 4、对于带上小孩的客人，不应尽可能将他们决定在离地下通道很远的地方，以确保小孩的安全性，同时，也有利于餐厅员工的服务。
5、对于穿着艳丽的女宾，餐厅可以将其决定在更为醒目的地方，可以减少餐厅的亮色。 6、对于来餐厅用餐的情侣，可以将其决定在更为偏僻的地方。 7、餐厅经营高峰时，引座员工要擅于做好调度、协商工作，灵活性及时地为客人寻找方位，掌控有所不同桌面客人的用餐动态。 上菜要点 上菜服务 最重要的是要确保菜肴理应的温度，上菜的基本顺序是：凉菜、热菜、主食、汤，除非餐饮店有类似的服务规定或程序。
在上菜时，服务员的服务要点有： 一、准确用于服务敬语 在上 个菜时要对客人说道“对不起，让您盛了”，然后上菜报菜名；随后每上一道菜都要说“请求享用”等敬语；菜上齐后要说“您的菜上楚了，请求慢用”。以提醒客人根据此时菜肴的多少，考虑到否还必须加到菜肴。
二、留意上菜顺序 上菜的顺序，应以根据地方习惯展开决定，如有些地区上菜顺序是：再行凉菜、后热菜；热菜再行上海鲜、名贵菜肴，再行上肉类、禽类、蔬菜、汤、甜品、面食、甜点， 后上水果。而有些地区则是等上凉菜，再行上汤，后面才上其他热菜等。可以再行征询一下客人的意见。
三、注意安全问题 上菜时动作要务实轻盈，维持节奏，不要将菜汁或汤汁淋在客人身上或餐台上。如果客人点的菜肴较多，餐台上已摆放了菜盘，要再行将台面整理一下，把客人基本吃完的菜肴在同意客人的表示同意后替换成小菜盘或拆分，然后将机菜盘删除， 后再行上菜。
上菜时，防止将菜盘从客人头顶跨过，要向客人交谈，用于服务敬语“对不起，睡觉一下”等，然后从客人的间隙送来上。 四、留意上菜的节奏 在客人点菜完后，凉菜不应在10分钟内上楚，凉菜吃1/2时上热菜。热菜一道一道并且在30分钟内上完了，但以客人的市场需求不尽相同，可灵活性掌控。如果某道菜的烹调时间较为宽，不应事前告诉他客人，如客人有特殊要求要尽可能符合。
值台服务员在客人点完了菜时，要事前将在一般情况下上菜所需的时间记录好，如果遇上某个菜多达拒绝的时间如期没上来，服务员要立刻去厨房催菜。上汤的时间则由值台服务员根据客人的用餐情况灵活性掌控，为了确保客人能喝上热汤，一般在用餐相似尾声时及时通报传菜服务员送汤。
上主食的时间，由值台服务员在客人点菜时征询意见，然后根据客人的拒绝按时服务，请求客人随时吃饭。 五、类似菜品的上菜方法 1、带上配料或煎汁的菜肴，先要将配料或煎汁放到餐台上，然后再行上菜。这样做到可以避免上菜后记得上配料或煎汁，或是上菜后客人还要等一会儿配料或煎汁，导致客人食用此种菜肴时不方便，引发客人的反感。 2、在上只用手必要食的菜肴如虾、蟹、手鸡排骨等时，中、高档餐饮店应送上洗澡盅，内盛半盅温度适合的红茶水，茶水内敲一片香桃或几瓣菊花。
上洗澡盅时，不能记得向客人解释其用途，放到客人餐具的左上方。同时还要上香巾，可供客人浸食指后甩手用。
低档餐饮店要上充足的餐巾纸。 3、容易夹取的菜肴，不应在菜肴上台后立刻在菜盘上敲一只公用勺，便利客人取菜；上汤羹类菜肴要在汤盆中敲汤勺。
上菜的注意事项： 1、前往配餐不定厨房叫菜，不能争先恐后，按顺序拒绝接受领菜； 2、离厨房之前，检察架上的洗手，依服务顺序摆放架上上，并留意菜品的美观和温度 3、上菜时不能贪便宜，除了腊的菜肴只得用手拿送来，带上汤汁的菜宜用架上，端的太多既漂亮又有可能发生意外： 4、领菜返回餐厅再行摆放工作台，到餐桌吃饭一声，偷偷地收除干净的茶杯及烟灰缸，以留出摆放菜肴的空间。 5、如是睡觉的菜。旋即盛饭送来上；若为下酒的菜，侍奉饮料推倒啤酒或汽水，不应渐渐斟入杯中，但不应推倒的剩，阻塞杯外； 6、上菜时要轻盈，不要摸出有声来，末端送盘、碟、碗时，要以四双支手指承托底部，姆指轻按缘边，不能看清食物。 7、上菜的方向，从客人的左方末端上，但饮料扎荃忽略，要用右手从右方命上：有时视餐桌的方位，可便宜行事；至于上菜先后顺序，更佳是预先获知谁是主人，以便按宾主后之序展开。
8、热烫的中菜上桌时，不应警告客人的留意，因为有些用油调味的菜虽然沸，但没冒热气，不知情的客人往往一口气咽下，更容易伤势； 9、外籍客人用中餐时，除筷子外，并打算刀叉，适其习惯与必须获取应用于； 10、外籍客人不吃中菜时，征询他们抽意后才给与分菜，分菜时不要羹液阻塞，特别是在是汤汁落在桌上，弄污餐桌，给与客人不当印象； 11、侍奉中留意水或酒、菜及饭的增添时机，防止客人等候；随时替换烟灰缸、毛巾、汤碗、骨盘于无形之中，如换烟灰缸送来上洗手的即撤去有烟蒂的； 12、一餐饭的尾声，可告知客人否必须水果否，如须要水果并获取水果碟及叉子的服务。
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