导语：2013年上半年，餐饮市场经历了最艰苦的“寒冬”。高端餐饮收益大幅度上升已是不争的事实。
然而，中国烹调协会近日发布的上半年餐饮市场分析表明，与这些高端餐饮比起，大众化餐饮企业也经常出现有所不同程度的增长速度上升。尤其就是指企业景气指数来看，餐饮业倒数两个季度暴跌100临界点，是所有行业中唯一正处于萧条状态的行业。国家统计局发布的数据表明，1—6月，全国餐饮收益构建11795亿元，同比快速增长8.7%，与2012年同期相比上升4.5个百分点，比同期社会消费品零售总额增幅较低4个百分点，差距之深感历年少见。
关店转型， 湘鄂情成高端典型由于公款聚餐和高档商务招待增加，很多高档餐饮机构遭遇了前所未有的“寒流”。限额以上餐饮企业（年营业总收入200万元）收益3743亿元，同比上升2.2%，这些企业大多占有高端餐饮市场。
对于企业而言，大环境萧条直接影响到企业的利润。上半年，湘鄂情（002306.SZ）重开8家直营门店，预计亏损1.6亿—2.4亿元，占到其直营门店总数的将近1/3；全聚德（002186.SZ）营业收入8.5亿元，同比上升6.52%，利润总额0.85亿元，同比上升32.14%。小南国(03666.HK)、唐宫中国(01181.HK)公布的中期盈利预告片称之为，其净利润同比将显著下降。
在容许“三公消费”的背景之下，湘鄂情沦为高端餐饮降温的典型代表。曾多次门庭若市的湘鄂情门店，营业收入直线下降。去年单店盈利超强2000万元的北京月坛店，今年一季度报亏350多万元。近日，记者走出湘鄂情北京月坛店看见，过去必须预计的月坛店只有一楼和四楼之后营业。
由于定位高端，月坛店的大厅面积较小，只是在大门左手边有6张4人台，全店7000多平方米的营业面积中，大部分区域都是奢华包厢。五楼六楼已是湘鄂情公司的办公地点。
之前的一张张餐桌已变为了办公桌。几个月前，这家座落在几家政府机构的高档酒楼还是门庭若市。
如今，金碧辉煌的包厢里，放入了格子一样的办公桌，这里已沦为上市公司湘鄂情的办公地。公告表明，湘鄂情从去年四季度开始经常出现亏损，当季亏损额为180万元；今年一季度，湘鄂情亏损额大幅度下降至6840万元；二季度，亏损额已不断扩大至9160万元—1.716亿元。寒潮漫延，中端餐饮动荡不安激化与全国其他一线城市比起，北京餐饮业沦为重灾区。
1—5月全市餐饮收益首次经常出现上升，降幅为5.6%，仅有5月一个月堪称同比上升约10.3%，是近年来的低谷。调查结果，今年1—5月份，北京市重点监测的50家餐饮业营业额上升6%，而北京市商务委对15家经营商务餐居多的餐饮企业的追踪监测结果则更为难以置信，2013年1—5月，15家企业营业额同比上升36.4%。事实上，北京市有效地餐饮服务许可证逐月罔替也从侧面印证了北京餐饮市场的下滑。
截至2013年6月30日，北京市共计有效地餐饮服务许可证60186个，比1月份增加2168个，比去年同期增加2791个。从内部结构看，快餐、小吃网点渐渐激增，而餐馆数量逐月增加，市场变化、成本高企、利润上升沦为网点数量增加的最重要原因。
探访中记者找到，高档酒店营业额急剧下降，用餐人数骤减，中高端正餐下降显著。大众餐饮也于是以面对着经营成本持续下跌、盈利能力日益下降、增长速度显著上升、发展后劲低迷力弱等困局。中国烹调协会副会长边疆回应，服务许可证的增加就意味著“关店”。可以说道，仅有上半年北京市场餐饮企业关店数就多达2000家。
配对在即，下半年未来将会转好高档餐饮市场降温，大众餐饮处境失望，餐饮行业或步入新一轮“配对”。中国烹调协会在今年年初展开的一项调查表明，以大众消费居多的中低档餐饮企业不受影响并不大，销售额基本持平，部分中低档餐饮企业营业额有所快速增长。
对于2013年的市场状况，虽然大多数餐饮企业不过于悲观，大约30%的餐饮企业指出2013年行业的增长速度将下降到10%以下，32.4%的餐饮企业指出将保持2012年的水平，另有大约30%的餐饮企业指出尚待仔细观察。不过，也有8%左右的餐饮企业指出行业将以多达15%的速度之后快速增长，这部分企业完全都是快餐企业。在经营的压力下，高端餐饮被迫调整目标客户群，改向大众消费。
中止低于消费、服务费是最主要的变化。据报导，目前，北京中高端餐饮企业湘鄂情、净雅、凯瑞豪门食府等，都早已中止了低于消费或不另设服务费、包间酬劳、开瓶费；直隶会馆采行分层错位经营，将酒楼一层定位为大众餐饮市场，人均消费100元左右。尽管目前餐饮业还暂未挽回营业额上升的颓势，但是高端餐饮的转型初贞效益。
北京市商务委涉及负责人回应，“二季度比一季度营业额上升减慢了一些。从目前的形势看，今年的大众餐饮市场还有不少快速增长空间。”尽管上半年整个餐饮行业展现出下滑，但边疆回应，下半年餐饮业发展的基本面将保持稳定。上半年部分餐饮企业渐渐转型，其效果到下半年才能渐渐显出，而暑期和下半年的几个节假日，也能给大众餐饮带给更大的营收。
记者从中国烹调协会获得消息，虽然下半年经济运行环境仍然错综复杂，上行压力和更进一步回落的动力共存。但总体看，下半年国民经济还将之后维持稳定快速增长，餐饮业发展的基本面将保持稳定。
随着群众路线的了解前进，遏止公款消费的政策环境将更进一步沿袭。中国烹调协会在报告中认为，“预计2013年下半年餐饮市场比较悲观，全年增长速度未来将会超过10%左右，规模未来将会超过26000亿元。
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